Как самому приготовить виноградное вино
В общем-то, технология не является большим секретом. Стоит обратить внимание на отдельные моменты, которые приходят и накапливаются со временем из практики. Приступая к изготовлению домашнего вина, не поленитесь на первых порах делать записи, чтобы потом можно было сравнить, проанализировать упущения.
Для изготовления сухого вина из белых сортов винограда необходима сахаристость ягод от 17% при кислотности 6 г/л; из красных сортов — сахаристость ягод от 19% при кислотности 9-10 г/л. Для красного вина — Мукузани, Северный сладкий, Левокумский устойчивый, Аметистовый, Неретинский, Золотая звезда, R-65, Русский фиолетовый, Адель.
Для сведения: если смешиваются грозди или ягоды — это называется сипаж, если смешиваются вина после брожения — купаж.
Как готовить вино в домашних условиях.
Как определить сахаристость? Это очень важно для того, чтобы знать, сколько добавить сахара в случае ее недостаточности. Сделать это можно ареометром. Надо подготовить сок, слить его в подходящую стеклянную посуду, довести температуру сока до 20°С и опустить туда ареометр, чтобы он не касался стенок сосуда. Приведем несколько пар цифр, где первая — показание ареометра, то есть плотность сусла, вторая — соответствующая плотности сахаристость сока (эти цифры берутся из таблиц в справочной литературе): 1,07— 15,6%; 1,075—17,0; 1,08—18,3: 1,085—19,2; 1,09—21,0%. Продаются бытовые виномеры, те же миниатюрные ареометры, только с градацией по алкоголю и сахару.
Что очень важно при всех операциях изготовления вина — это чистота и аккуратность. При срезке гроздей нужно удалять порченые ягоды. Вся посуда должна быть чистой, без всяких запахов эмалированная, стеклянная, из нержавеющей стали или деревянная. Грозди и ягоды не моют, на них есть естественные дрожжи. Если объемы большие, то давить можно целиком грозди, а после этого гребни из массы выбрать. Если объемы по силам, ягоды обрывают, давят в емкости руками или толкушкой. Ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку, так как размолотые косточки дадут горечь. Белые сорта после того, как ягоды раздавили, сразу отжимают.
Можно этого не делать, а всю массу оставить на брожение в емкости в темном месте. Емкость, безусловно, надо закрыть крышкой и полотном, чтобы никакие мушки и насекомые не проникли. Несколько раз в день поднимающуюся «шапку» мезги в емкости надо перемешивать. Это, во-первых, способствует тому, что все ароматические и другие вещества из кожицы раздавленных ягод переходят в сок (сусло), а, во-вторых, предотвращает закисание «шапки».
Для стимулирования начала брожения на эти дни мезгу подогревают градусов до 40. Поэтому трех дней брожения на мезге для белых сортов достаточно и после этого можно отжимать сок (сусло). Мезгу красных сортов выдерживаю до 5 дней, чтобы все дубильные и красящие вещества из кожицы перешли в сок. Хорошо для этой цели иметь небольшой пресс, но можно отжимать и руками, через капроновые чулки. Конечно, при этом есть некоторые потери сока (сусла).
Отжатое сусло сливается в 20-литровую бутыль. Ни в коем случае не добавлять воду! Она чувствительно проявится потом во вкусе вина. Сок (сусло) должен быть цельным, его уровень не должен доходить до верха емкости, чтобы пена при брожении из нее не вышла.
Теперь, если сахаристость сока была низкой, надо добавить сахар. Например, сахаристость 16%, а для изготовления белого вина, как сказано ранее, надо бы от 17%. Значит, на 1 л сусла надо добавить 10 г сахара. Например, у нас в бутыль залито 17 л сусла. Туда надо добавить 170 г сахара, чтобы довести сахаристость до 17%. Сразу лучше внести не всю порцию полностью, так как это вызовет сильное брожение, а разделить ее на два раза, чтобы брожение было более спокойным. Но так как обычно при пониженной сахаристости кислотность повышенная, для ее нейтрализации количество сахара увеличиваем. В данном случае на 17 л сусла добавляем 230-250 г. Лишним он не будет.
Брожение должно происходить в темноте при температуре в пределах 20″С. Тогда не будет слишком большой пены. Через неделю брожения можно внести оставшуюся часть сахара. Конечно, лучше использовать вместо сахара мед, однако такая возможность есть далеко не у каждого.
Когда брожение почти прекратится, необходимо срочно избавиться от осадка в бутыли. Верхний слой надо слить (с помощью трубочки) в другую посуду, а осадок вылить и снова заполнить емкость. Желательно уровень бродившего сусла в бутыли держать ближе к горловине, избавляясь немедленно от образовавшегося осадка.
После прекращения брожения попробуйте вино на вкус: если чувствуется кислота, можно еще добавлять сахар небольшими порциями при необходимости. Затем очищенное от осадка вино разливают в бутылки под самую пробку. Если хотите иметь игристое вино, опустите в бутылку три-четыре зернышка изюма. В этом случае пробку необходимо укрепить дополнительно, чтобы она не «стрельнула».
Готовьте виноградное вино себе на здоровье, но знайте меру его потребления!
