Виноградное вино.
Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания сока плодов и ягод дрожжами, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.
Для приготовления виноградных вин наиболее пригодны винные сорта винограда, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Для приготовления сухих вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет выделяться, мезгу накрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу выливают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.
За неимением пресса мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся в дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.
Сухие вина.
Белое сухое вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Бианка и др. Сорта с сильным приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино изготавливают из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 27 %.
Сусло (бродящий сок) для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло немедленно ставят на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 и не выше 24 градуса. При температуре выше или ниже оптимальной может произойти неполное брожение. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности если брожение подходит к концу. Такое понижение может его полностью остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнеспособными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит подогреть сусло до оптимальной температуры (+20) — брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в пробку. На другой конец надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане необходимо часто менять.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее, чем понижение. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять с помощью резиновой трубки с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит в течение 5-8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта.
Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тканью, намоченной в 2%-м растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно закупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже +15 градусов.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.
Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной кожицы: Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо, Регент и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого, используются более сладкие сорта винограда.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.
Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Когда нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 объема. Затем закрывают баллон водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.
Десертное вино.
Такое вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное сусло или сахар.
Ягоды отделяют от гребней руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.
Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20 градусов. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар. Сахара добавляют 160-200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят, как сухие вина.
Технология изготовления сладкого десертного виноградного вина .
Сладкое десертное вино. Примерные характеристики такого вина: алкоголь 15%, сахар 15-20%, кислотность0,8%. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 градуса. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 градусов, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись дрозофилы. На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке. После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость 3/4 объема и ставят на дображивание. В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывают емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводят через шланг, опущенный в емкость с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость неплотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда а центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная м
