Вино: как это делается?
Винодельческое предприятие "Фанагория"
Получив в начале сентября, с группой ведущих российских винных критиков и виноманов, посетить винодельческое предприятие "Фанагория", я чрезвычайно обрадовался, так как во-первых у меня появилась возможность посмотреть на то, в каком состоянии пребывает сегодня отечественная винная отрасль, а во-вторых, увидеть самому и рассказать впоследствии читателям, о том, какой же путь проходит вино, ab ovo и до момента появления в бокале.
Фотографии в текст вставлены с указанием уменьшенного размера. Кликабельны, для получения картинки большего размера. Всего - около 8 мегабайт
В древнегреческих мифах люди знакомятся с виноградом и вином случайно, найдя ягоды, сделав сок, обнаружив хмельные свойства. Многим из современных жителей земли процесс получения вина и по сегодняшний день видится таким же простым и незатейливым - нарвал ягод, размял, подождал, получил вино - очень хорошо! Но что же на самом деле стоит за каждым глотком благородного напитка?
Начнем с начала - с виноградной лозы. Откуда нарвать винограда, чтобы сделать вино? К величайшему сожалению, современные боги всех народов не столь милостивы, как древнегреческие - виноград пригодный для выработки хорошего вина отнюдь не растет где ни попадя и сам по себе. Из семян винограда попавших в почву вырастают растения, совершенно случайно наследующие признаки отцовского и материнского растений, и большинство из них либо чрезвычайно неустойчивы к болезням, либо не могут успешно плодоносить в имеющемся климате, либо дают совершенно непригодный для виноделия урожай. Как же получить достаточное количество лозы, наперед заданных свойств и качеств? Из уроков школьной биологии мы помним, что кроме размножения семенами существуют еще и другие способы, например вегетативный. Возьмем одну имеющуюся у нас лозу, пригнем молодые побеги к земле, засыплем их почвой и подождем, пока они дадут корни. Ура, у нас получилось размножить растение, полностью сохранив его свойства и качества. Ура?
Колония корневой тли филлоксеры на корнях растения
Ура, да не совсем. Когда-то наши предки, примерно таким способом сохраняли удачно отобранные в природе дикие лозы, во многом сформировав, таким образом, имеющийся на сегодняшний день банк сортов винограда. Но в наши дни этой идиллической картине пришел неожиданный конец: в конце 19 века, из свежеоткрытой Америки вместе с саженцами местной лозы в Европу было привезено крошечное насекомое семейства тлей - филлоксера (Daktulosphaira vitifoliae), которая, питаясь соками из корней европейской культурной лозы, приводила к ее полному засыханию. Тля в течение нескольких десятилетий расселилась по всей Европе, фактически уничтожив всю винодельческую отрасль. Хуже всего оказалось то, что против филлоксеры не нашлось действенного средства борьбы, ни химического, ни биологического. И на сегодняшний день, в Европе, фактически не осталось существенных земельных площадей, которые бы ни были поражены этим вредителем.
Определенное спасение пришло, как и следовало ожидать, все из той же Америки: росшие там полудикие лозы оказались невосприимчивы к филлоксере. Но, к сожалению, качество из плодов было совершенно невозможным для разумного виноделия. И тогда виноградарям пришлось прибегнуть к широко применявшейся к этому времени для других культурных растений практике - прививке: с уцелевших лоз были нарезаны черенки с почками, от американских "дикарей" оставлены корни, две части разных растений совмещались и получалась привитая лоза, устойчивая корнями к тле и пригодная ягодами для виноделия.
Итак, как же на сегодняшний день выглядит виноделие "от" и "до"?
Оператор прививочного станка за работой
В период покоя с филлоксероустойчивой лозы срезают однолетние побеги толщиной в карандаш, с культурной лозы, также, срезают побеги того же диаметра. Культурные побеги нарезаются на фрагменты, в каждом из которых остается одна почка. Дальше, при помощи специальной прививочной машинки в обоих фрагментах лозы делается омега-образный вырез, фрагменты "встегиваются" один в другой и получается черенок привитой лозы. Прививочная машинка позволяет одному оператору производить до 3000 соединений за рабочий день. Такой вид прививки очень прочен, и весьма эффективен по количеству удачных состыковок. Винзавод "Фанагория" приобрел более 20 станков для омегаобразной прививки и на сегодняшний день является крупнейшим в России предприятием, полностью обеспечивающим как собственные потребности в качественной лозе, так и агрофирм по всей стране и в ближнем зарубежье.
Омегаобразный способ прививки - готовый саженец
После состыковки черенки отправляются в так называемую "стратификационную камеру" - помещение, в котором постоянно поддерживается максимально возможная влажность и температура около 25 градусов по Цельсию. За 10-25 дней в такой камере у черенка формируются зачатки будущих корней, но при этом не происходит прорастание почек, что мого бы преждевременно истощить саженец. После этой процедуры привитые черенки окунают местом прививки в жидкий парафин (72 градуса) и помещают в камеру закаливания, где поддерживают температуру незначительно выше природной. После 1-2 недель в этой камере саженец готов к высадке в грунт.
Питомник саженцев первого года роста предприятия "Фанагория"
Для того, чтобы сформировать правильную лозу, не дать ей разрастись из боковых почек, саженцы сажают очень плотно друг к другу в "школку" - участок тщательно обработанной земли, хорошо прогреваемый и освещаемый в течение всей вегетации, где они и проводят первый год своей самостоятельной жизни. В конце лета саженцы "обчеканивают" - прищипывают верхушку побега, чтобы прекратить рост и дать растению лучше подготовиться к зиме.
Плотность посадки - рядность 40 на 10 сантиметров. "Фанагория"
За первый год в школке должен сформироваться плотный, хорошо сросшийся и развившийся саженец, который не разламывается даже если пытаться вырвать растение из почвы с корнем.
Саженец Каберне Совиньон, первый год вегетации, сентябрь. "Фанагория"
На следующий год лоза растет уже сама, на приволье, но не так чтобы жировать - в рядах постоянной высадки.
Лоза Каберне Совиньон, второй год вегетации, сентябрь. "Фанагория"
По весне лозу обрезают и устанавливают шпалеры. Лоза сформирована. На следующий год она даст первый урожай, еще нестабильный и незначительный. Междурядья на высадках, в зависимости от ориентации склона, его освещенности, типа почвы, количества влаги и прочего, могут быть как культивированы, так и оставлены под специальным задернением.
Лоза в районе прививочной станции. "Фанагория"
Лоза на предприятии "Фанагория" выращивается уже достаточно давно. Самая старая лоза имеет возраст в 24 года. Это виноград сорта Алиготе. Лозы весьма красивы.
Плодоносящая лоза Алиготе. 24 года. "Фанагория"
Ягоды низко расположенных гроздей - ярко-золотисто-желтые, верхних - покрыты бронзовым загаром.
Плодоносящая лоза Алиготе. 24 года. "Фанагория"
Для верхней линии продукции - серии вин "Крю Лермонт", винзавод закупил и высадил лозу из знаменитого французского питомника Jean-Guy Arrivе, который снабжает саженцами паких производителей как Chateau Margaux, Mouton Rothschild, Otard, Camus и многих других. Сбор винограда с этих посадок производится в несколько проходов, причем первый сбор происходит возможно раньше и виноград используется для производства базовых вин. После первого сбора на каждой лозе остается не более 2.5-3 килограммов ягод, которые, напротив, собирается как можно позднее. Этот виноград идет на производство высшей линейки вин.
Плодоносящие лозы Каберне Совиньон и Пино Нуар. "Фанагория"
Совсем простые, столовые вина, вырабатываются в основном из винограда механической уборки.
Виноградоуборочный комбайн "New Holland" на уборке урожая Муската Цитронного. Вид гроздей после уборки. "Фанагория"
Виноград на серии вин "Номерной резерв" (в основном) и "Крю Лермонт" (полностью) собирается сборщиками вручную. Уборка происходит предпочтительно в первой половине дня, в дни с умеренной температурой, и только в стоящий под погрузкой транспорт на завод.
Ручной сбор урожая. "Фанагория"
Поскольку большинство участков расположены в непосредственной близости от завода, доставка собранного урожая происходит в самые кратчайшие сроки. О том, что происходит с собранными ягодами на заводе - во второй части репортажа.
Продолжение следует
Код для вставки в дневник:
