Волшебный Flor
Большинство ценителей признает настоящим только Херес fino. Станет ли Херес таковым или нет, зависит от природного явления flor. Это штамм дрожжевого грибка Saccharomyces, который появляется в виде серовато-белой пленки на поверхности вина, в естественном виде этот грибок присутствует в микрофлоре винограда паломино, выращенного в районе Хереса. В том или ином количестве flor содержится в каждой бочке или чане Хереса или Манзанильи, но его развитие и преобладание в вине зависит от стойкости Saccharomyces и биохимических условий. Воздействие flor на Херес заключается во впитывании остаточного сахара, снижении содержания глицерина и летучих кислот, повышении содержания эфиров и альдегидов. Для развития грибку flor необходимы:
• Крепость в пределах 13,5 — 17,5%. Оптимальная крепость — 15,3%, при таком уровне погибает уксусообразующий ацетобактер.
• Температура в пределах 15 — 30 °С.
• Содержание танинов менее 0,01%.
• Почти полное отсутствие ферментируемого сахара.
Первая классификация бочек и крепление
Задача управляющего винным погребом — осмотреть все бочки с Хересом и поставить на каждой отметку мелом, свидетельствующую о том, как развивается Херес согласно признанной системе классификации бочек. На этом этапе низкосортные вина (не содержащие flor или содержащие его в незначительных количествах) крепят до 18%, уничтожая весь flor и таким образом раз и навсегда определяя характер вина и оберегая его от окисления. Сам flor обеспечивает защиту от ацетобактера, способного превратить вино в уксус. Но и flor уязвим и подвержен огромному риску в отсутствие не менее 15,3% cпирта; в безопасности он оказывается только после бутилирования. Половинная смесь, известная под названием mitad y mitad, miteado или combinado (половина чистого спирта, половина виноградного сока) применяется для крепления. Но некоторые производители предпочитают использовать для крепления не виноградный сок, а выдержанный Херес.
Дальнейшая классификация бочек
