Время для виноделия
Алкогольные напитки получаемые в результате сбраживания сока различных ягод и фруктов называют винами ошибочно. Вино и виноград слова однокоренные. Настоящее вино производят из винограда и оно известно с древнейших времен. отличные виноградные вина умели делать древние греки и римлян. В пантеоне греческих богов почетное место занимал Дионис — покровитель виноградарства. Любой виноградарь может изготовить в домашних условиях отличное вино. Для этого необходимо только имеет выращенные ягоды винограда плюс желание и терпение. Процесс приготовления вина не терпит спешки и суеты. Для вина пригоден любой зрелый виноград: столовый или технический. Применение для изготовления вин технических сортов винограда обусловлено в первую очередь более высоким выходом из них сока и обычно более высоким сахаронакоплением.
Виноградное вино приготавливают разными способами, но чаще всего используют два основных способа: белый способ путем брожения только виноградного сока (сусла) и красный способ, путем брожения виноградного сока вместе с мезгой (раздавленной мякотью и кожурой ягод).
Приготовление виноградного вина делится на два основных этапа. Первый этап: это сбор урожая, его переработка (дробление ягод и отделение гребней), брожение сока (сусла) отжатого или вместе с мезгой, отделение отбродившего сока с осадка и его осветление. Второй этап: выдержка молодого вина, его переливка, розлив в бутылки и если необходимо дополнительная выдержка. Молодое вино уже пригодно к употреблению после завершения брожения и первичного осветления, обычно через 2,5-3 месяца после начала изготовления. В дальнейшем сухие вина выдерживают обычно до1-1,5 лет, а крепленые более длительное время — до 3-х лет и более.
Как правильно собирать виноград?
В первую очередь виноград необходимо собирать в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара. Если погода установилась солнечная и устойчивая, то со сбором винограда можно не спешить и оставить виноград на кустах подольше, в дождливую и сырую погоду с уборкой винограда затягивать нельзя по причине возможного его поражения серой гнилью. Грозди винограда после уборки необходимо сразу же перерабатывать. Для того чтобы процесс брожения вина был качественным, приготовленное сусло с мезгой или без должно быть запущено дрожжевой закваской. Для этой цели за неделю до сбора ягод винограда отбирают самые спелые из них, оборванные с гроздей, дробят и помещают в стеклянную или эмалированную посуду и накрывают тканью, ставят в теплое место для брожения ( под прямые солнечные лучи ставить нельзя) Лучшая температура для сбраживания дрожжевой закваски 20-22°С. Для приготовления вина в более поздние сроки можно использовать осадок хорошо бродившего вина. Такие дрожжи называются дикими. В последние годы многие виноградари для запуска виноградного вина используют промышленные винные дрожжи.
Как приготовить красное вино?
Для его приготовления можно использовать как окрашенный виноград, так и белый. Особенностью изготовления красных вин является сбраживание виноградного сока вместе с мезгой — твердыми частями ягод: кожурой, семенами, остатками мякоти, иногда и гребнями гроздей. Собранные ягоды винограда дробят. Их можно дробить, предварительно отделив от гребней — тогда вино получается более мягким и имеет утонченный вкус. Ягоды можно дробить и вместе с гребнями. Но при этом вино получится немного терпким из-за большого содержания в гребнях дубильных веществ. Дробить виноград можно руками, ногами или механическим путем. Главное условие правильного дробления — не раздавить семена, а если в гребни не отделялись от ягод, то и их. Приготовленное в результате дробления ягод винограда сусло с мезгой винограда заливают в емкости с широкой горловиной. Это могут быть бочки, эмалированные или из нержавеющей пищевой стали емкости. Их необходимо заполнять суслом с мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги во время брожения увеличивается, и она поднимается вверх. Через 3-4 часа в приготовленное сусло с мезгой добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения, в результате которого поднимается шапка бродящей мезги, которую необходимо в течение суток несколько раз перемешивать, иначе вино может скиснуть. Процесс регулярного перемешивания виноградного сусла ускоряет процесс брожения вина. Емкость в процессе брожения плотно закрывать нельзя, потому что при брожении выделяется большое количество углекислого газа, который предотвращает доступ кислорода к бродящему вину. И еще в начальный период брожения для развития в дрожжей необходим свободный доступ воздуха, особенно важен его доступ впервые 2-3 дня. Уже через 10-12 часов брожение становится заметным при температуре воздуха +22-25°C. Брожение практически не возникает при температуре ниже +10 градусов и предельная температура брожения не должна превышать +30-35°С. Оптимальная температура брожения — 22-26°C. Брожение продолжается дольше при температурах воздуха ниже оптимальных. Полное сбраживание сахара в виноградном сусле возможно при соблюдении оптимальных температур в процессе брожения, при достаточном доступе воздуха в первые дни брожения.
Процесс брожения виноградного сусла завершается при достижении содержания в нем спирта 16%, если в нем изначально было соответствующее содержание сахара ( не менее 25%). Если содержание сахара было меньшим, то такое количество спирта вино набрать не может. Повышение содержания спирта в сусле приводит к постепенному затуханию процессов размножения дрожжей и прекращению брожения. После завершения процесса брожения вино в емкости сусло желательно оставить в ней еще на срок от одной недели до трех. время выдерживания вина в емкости зависит от температуры воздуха. Чем выше эта температура, тем меньше времени будет выдерживаться вино. Если в помещении, где изготавливается вино, прохладно, то его можно выдерживать в емкости дольше.
Приготовленное и выдержанное в емкости вино самотеком или при помощи пресса отделяют от мезги и устанавливают на осветление, периодически переливая из одной емкости в другую при помощи переливного шланга. Процесс осветления вина можно ускорить с помощью желатина. Для этих целей берут 0,5-1,3 г желатина на каждые 10л вина (в зависимости от степени его мутности) и заливают его теплой водой на 24-36 часов. Разбухшую массу желатина разбавляют небольшим количеством вина и вливают в емкости с приготовленным вином, немного его помешивая. Через 5-10 дней муть в вине осаждается на дно. Осветленное таким образом вино переливают при помощи переливочного шланга в чистую посуду. Если вина немного его можно осветлить при помощи фильтровальной бумаги или чистого полотна. После такой очистки и некоторой выдержки (5-7 дней) вино пригодно к употреблению.
Как приготовить белое вино?
Главным отличием в приготовлении красного и белого вина является его способ изготовления. Белое вино можно изготовить из белого и из красного винограда, отжав сок из ягод и запустив его на брожение без мезги. Для этого необходимо произвести дробление ягод и из полученной массы отжать сок. Если приготовить белое вино при сбраживании на мезге, то оно получится довольно терпким и жестким. При дроблении винограда для изготовления белого вина важно, чтобы не были раздавлены семена или гребни. После завершения процесса дробления необходимо сразу же отделить сок от мезги, лучше всего самотеком, но процесс отекания сока не должен продолжаться больше 2-3 часов, иначе он начнет окрашиваться. Приготовленное из него вино будет иметь вяжущий вкус. Отделять сок из дробленого вина можно очень просто, если мезгу с соком поместить в мешок из холщовой ткани и и подвесить его при помощи веревки над емкостью для сбора сока.
Приготовить сок можно не только в результате самотека, но и с помощью прессования, такой сок бут более прозрачным. Для приготовления белого вина белый виноград лучше собирать позже, чем для приготовления красного. Белое вино получится более ароматным и нежным на вкус из очень хорошо вызревшего винограда. для особо пикантных по вкус вин можно использовать даже немного увяленный виноград. Приготовленный сок отстаивается в течение нескольких часов, затем его переливают в бутыли для брожения, добавляя в него дикие или промышленные дрожжи. После заполнения виноградным суслом на 2/3 бутылей, на них устанавливают бродильные шпунты.
Брожение сока белого винограда происходит не так быстро, как мезги красного. Чтобы получить белые вина с особенно тонким вкусом, их сбраживают при температурах более низких, чем красные. Брожение сусла белого вина возможно и без установки бродильного шунта на емкость с суслом. но в этом случае возникает значительная угроза перехода спиртового брожения в уксуснокислое. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и перелить. Осветляют белое вино аналогично красному. Бутыли, в которое перелито белое вино, нужно заполнять до самого верха горловины. Перед переливкой белого вина, его осветляю, как и красное при помощи желатина или фильтровальной бумаги. После нескольких дней отстаивания вино пригодно к употреблению.
Как и сколько времени можно хранить домашнее вино?
После завершения приготовления вина его разливают в бутылки, которые плотно окупоривают, лучше корковой пробкой. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине, и в ней оставляют минимальный объем воздуха, чтобы вино меньше окислялось. Хранить приготовленное вино лучше всего в погребах, который должен быть сухим и чистым. Температура воздуха в нем должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8 градусов, может немного выше или ниже. Виноградные вина, приготовленные в домашних условиях лучше употреблять молодыми, возрастом до одного года.
