Вино из Дальневосточного винограда
Свежесобранный виноград очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количество, воды и сахар из расчета на 1 кг мезги 50 г сахара и оставляют на 2 - 4 суток для брожения при температуре до 20 градусов.
Забродившую мезгу отжимают, процеживают и полученный сок сливают в бутыль или бочку. Отверстие бутыля закрывают ватной пробкой или завязывают чистой салфеткой. Сок убирают в прохладное место, а оставшуюся мезгу вновь выкладывают в пустой бутыль и заливают водой из расчёта на 1 л сока 0,5 л воды, размешивают и вновь выдерживают 2-3 суток.
После выдержки мезгу вновь отжимают и полученный сок смешивают с первым. Далее его вновь ставят на брожение.
Но перед этим в сок добавляют сахар из расчёта 400 г на 1 л сока (для приготовления столового вина, для десертного и ликерного вина сахара берем соответственно в 1.5 и 2 раза больше). Сахар растворяют непосредственно в соке, не забывая, что сначала растворяем лишь ПОЛОВИНУ ТРЕБУЕМОГО САХАРА. Данную смесь называют суслом. Суслом заполняют бочки и бутыли до втулочного отверстия: ЭТО НЕОБХОДИМОЕ УСЛОВИЕ. Кроме того, необходимо оставлять немного сока для того, чтобы можно было прибавлять его к бродящей жидкости. Если не хватает сока, то бочки доливаются водой. Бочки с суслом ставят в помещение, в котором температура не ниже и не выше 15 - 20 градусов С. Через 5 - 10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует ДОБАВИТЬ ВТОРУЮ ПОРЦИЮ САХАРА. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком оставшимся в сосуде.
Сосуд с суслом закрывают бродильным шпунтом. Бурное брожение длится менее или более недели, что зависит главным образом от температуры помещения (при более низкой температуре процесс идет медленнее). Когда бурное брожение заканчивается емкости с суслом переносятся в помещение, в котором температура не выше 12 градусов, и не ниже 10 градусов, и оставляют их в спокойном состоянии в течение 2-3 недель. После того как сусло осядет его отделяют от осадка, т. е. переливают при помощи резинового шланга (сифона) в другую, предварительно подготовленную емкость. Один конец шланга опускают в сосуд с суслом, а через другой конец ртом с силой втягивают, и сусло начинает переливаться в свободный сосуд. Переливка идет лучше, если пустая посуда стоит ниже сосуда с суслом. Во время переливания нужно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое сусло.
После всех этих манипуляций бутыль с вином закрывают водяным запором и вино вновь оставляют «тихо» бродить. При накоплении в соке спирта, соответствующего заложенному в него сахару, брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. После, этого бродильную пробку заменяют плотно закрывающейся обыкновенной бутылкой, соприкасающейся с вином. Втулки обыкновенно оборачивают плотной полотняной тряпкой.
Дрожжи и другие примеси под влиянием образовавшейся концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок. После этого молодое вино может быть готово к употреблению сразу же, но оно не будет еще иметь всего аромата, свойственного зрелому вину. Поэтому большую часть вина лучше оставить на выдержку. Таким образом, приготовленное вино оставляют на 6 месяцев, когда его, после окончательного осветления, снова переливают, таким образом, отделяя от осевших за это время плотных частиц, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. После этого оно совершенно готово, и имеет уже вкус вина и свойственный ему букет. Такое вино дегустируется и при необходимости сдабривается. О сдабривание вина можно прочитать тут .
Категория. Рецепты | Добавил. aloin (08.04.2013)
