Приготовление виноградного уксуса
Уксус применяется в домашнем хозяйстве в качестве приправы к различным кушаньям, а также широко используется при консервировании и мариновании различных плодов и овощей. Винный уксус выгодно отличается по своим вкусовым качествам и по аромату от других жидкостей, содержащих уксусную кислоту, и тем более от уксусной эссенции. Поэтому приготовление в домашних условиях винного уксуса представляет большой интерес, тем более что в качестве материалов для его приготовления могут быть использованы остатки и отходы, полученные от переработки винограда на вино.
Для приготовления уксуса в домашних условиях могут быть использованы выжимки, дрожжевые остатки, а также поврежденные ягоды, выбракованные при сортировке винограда.
Уксусная кислота, содержащаяся в винном уксусе обычно в количестве 4—5%, образуется в результате окисления спирта под влиянием уксусных бактерий.
Для того чтобы получить из отходов винный уксус, необходимо сначала извлечь из них оставшийся спирт или сахар. В том случае, если отходы, полученные при переработке винограда, содержат в себе сахар, необходимо добиться полного его сбраживания, если хотят получить хороший винный уксус.
Виноградные выжимки загружаются в кадку и заливаются чистой водой из расчета примерно одно ведро на 5—6 ведер выжимок. После настаивания в течение 5—6 часов выжимки подвергаются отжатию в прессе или в мешке. Полученная жидкость сливается в деревянную или стеклянную посуду и подвергается брожению.
Для того чтобы возбудить и усилить брожение жидкости, содержащей сахар, в нее полезно прибавить бродящее сусло в количестве примерно пол-литра на одно ведро емкости. Жидкость сбраживается при температуре +20, +25°, после чего ее снимают с осадка и сливают в специальную посуду—маточный бочонок. В тот же бочонок можно сливать дрожжевые остатки, полученные в результате сбраживания сусла на вино. При этом дрожжевые остатки предварительно разбавляют теплой водой в количестве примерно 40—50%, размешивают с ней и подвергают фильтрованию.
При заполнении бочонка жидкость, содержащую спирт, наливают примерно на 2/3 его емкости. Над поверхностью жидкости в обоих доньях бочонка пробуравливают отверстия диаметром 5—6 см для свободного доступа воздуха во внутрь бочонка.
Для того чтобы предупредить попадание в бочонок насекомых и прежде всего уксусной мушки, отверстия заделывают густой сеткой. Чтобы создать более благоприятные условия для начального развития уксусных бактерий, в бочонок добавляют имеющийся в продаже винный или спиртовый уксус примерно в количестве пол-литра на ведро жидкости, содержащейся в бочонке. Бочонок ставят на солнце или в теплое помещение. Через полтора—два месяца под влиянием уксусных бактерий весь ранее содержавшийся в жидкости спирт окажется переработанным в уксусную кислоту. Содержимое бочонка может служить маточником для получения нового уксуса. Для этого из бочонка отбирают примерно 1\4 часть готового уксуса, а вместо него добавляют такое же количество нового, свежего материала, содержащего в себе спирт. Отбираемый из бочонка уксус фильтруют через матерчатый фильтр, разливают в бутылки и подвергают нагреванию в пастеризаторе до +85, +90°. Приготовленный таким образом виноградный уксус по вкусу и аромату превосходит обычный спиртовый уксус.
Для уксуса следует применять стеклянную посуду, так как деревянная посуда легко подвергается закисанию, а при пользовании металлической посудой образуются соли, вредные для организма человека.
