Меню
 



Выбор сделан

Среди образцов, закупленных для испытаний, оказались популярные отечественные бренды и зарубежная продукция – всего десять столовых сухих вин (красных и белых). Пять из них произведены в Краснодарском крае и на Ставрополье, три, если верить этикетке, были французскими, и по одному напитку “родом” из Сербии и Болгарии.

Все образцы отправили в научную лабораторию и попросили экспертов ответить на один-единственный вопрос, соответствует ли эта продукция своему наименованию. То есть является ли она вином. Когда исследования закончились, нас пригласили для оглашения результатов. Они оказались просто шокирующими: ни один из образцов, представленных на испытания, вином называться не может!

В теории…

За комментарием мы обратились к ведущему научному сотруднику Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств, заместителю проректора по научной работе МГУПП, д. т. н, профессору Александру КОЛЕСНОВУ .

– Если бы целью нашего исследования было формальное испытание продукции на соответствие показателям ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия”, то вероятнее всего образцы уложились бы в предусмотренные нормативы, – рассказывает Александр Юрьевич.

– Подделать вино так, чтобы оно отвечало стандартным показателям (содержанию сахара, спирта, даже лимонной кислоты) несложно. Но мы решили провести научное исследование, в котором при изучении состава продуктов учитывались основы теории и практики виноделия .

Дело в том, что в технологии изготовления вина применяются процессы, основанные на биологических и биохимических принципах преобразования веществ. И по количественному содержанию одних компонентов, которые образуются или расходуются, например, при брожении, можно с уверенностью судить о количественном содержании других. Пожалуй, самый типичный пример такой “нерушимой связи” – образование этилового спирта из сахаров. Количество образовавшегося в вине этанола (этилового спирта) напрямую зависит от того, сколько в винограде было природных сахаров – глюкозы и фруктозы. Нарушить эту взаимосвязь можно лишь в результате искусственного вмешательства, скажем, путем добавления сахара или спирта. Но как только связь нарушается, сразу становится очевидно, что напиток “левый”, ведь сахара-то столько не было.

Ни один из образцов, представленных на испытания, не может называться вином с точки зрения научных основ виноделия!

. и на практике

– Вот как это выглядит на примере нашего исследования, – продолжает Александр Юрьевич. – В образцах, которые мы изучали, степень сбраживания очень высокая, около 99%. Это означает, что весь сахар, в основном глюкоза, сброжен и получился спирт. При такой степени сбраживания остаточная доля глюкозы должна быть очень маленькой – от 1 до 7%, а она необъяснимо высокая: 18,8–68,4% (см. таблицу). Почему? Скорее всего при изготовлении образцов или виноматериалов их состав был модифицирован. То есть в них что-то добавили – либо спирт, либо глюкозный сироп.

Это азбучный пример из теории и надлежащей практики виноделия. Но мы оперировали и другими показателями и выяснили, что их взаимосвязь тоже нарушена. Например, количество глицерина (он также образуется в процессе брожения) напрямую связано с количеством этилового спирта. Однако и эта зависимость в ряде случаев отсутствует. Так называемый глицериновый фактор – один из показателей качества в натуральных винах обычно колеблется в пределах 8–10 единиц, но может иметь небольшие отклонения в зависимости от региона. Однако в половине исследованных образцов он либо превышает все возможные границы, известные науке о вине, либо, напротив, меньше (см. таблицы). Такой эффект может достигаться путем смешивания различных компонентов, но никак не классическим брожением. К тому же во многих образцах теста понижено содержание калия, что также нехарактерно для вина. Есть и другие нарушения в цепочке “причинно-следственных связей”, которые непросто объяснить потребителю, незнакомому с технологией и научными основами виноделия. Но повторюсь, абсолютно все образцы демонстрируют отклонение в одной из самых главных характеристик – соотношении остаточной доли глюкозы и степени сбраживания. Даже один этот фактор позволяет сделать вывод, что они не являются натуральными винами.

Вот так открытие!

– А что же тогда представляет собой эта продукция? – задаем мы вопрос специалистам.

– Чтобы утверждать что-то определенное, нужно проводить дополнительные, более углубленные исследования, – объясняет Александр Юрьевич. – Без них мы можем только предполагать, какие из способов фальсификации применил тот или иной производитель. В одних случаях это могли быть виноматериалы, которые довели до кондиции, подливая спирт или добавляя сахар. В других случаях виноматериал мог отсутствовать вовсе. Обошлись так называемым концентратом из растительных красящих экстрактов. К сожалению, он получил сейчас широкое распространение у недобросовестных изготовителей. Вообще “порошковое виноделие” сегодня очень популярно. Из кожуры винограда получают водную вытяжку. Вот тебе и основа для вина. Потом добавляют сахар, спирт, лимонную или яблочную кислоту – и вино готово. Между прочим, ингредиенты из порошка для приготовления вина сегодня открыто демонстрируют на выставках, так что никакого секрета здесь нет. Однако в нашем случае большинство образцов, я думаю, сделано все же на основе виноматериалов.

Пища для размышлений

Признаться, результаты исследования нас ошеломили. Получается, что нет особой разницы, отечественное вино или импортное. Судя по всему, производители занимаются фальсификацией в мировом масштабе. Что в общем-то неудивительно, раз так несложно обойти действующие отечественные стандарты. Видимо, предполагается, что вино в коробках и пакетах предназначено для невзыскательного потребителя. Так что любителям отдыха на природе есть над чем задуматься.

Результаты испытаний сухого красного столового вина

  1. Русская Лоза “Каберне” (производитель / импортер: ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
  2. Русская Лоза “Мерло” (ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
  3. Монастырская трапеза (ООО “Минераловодский завод виноградных вин”, Россия, Ставропольский край, п. Ленинский)
  4. Хеброс “Мерло” (“Hebros-Vinprom”, Болгария / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
  5. Vino Zupa “Вранац” (“ВИНО ЗУПА”, Республика Сербия, / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
  6. Cantabrik (“Груп Уккоар С. А.”, Франция / ЗАО “Мозель”, Россия, г. Санкт-Петербург)