ur5imw Новичок
Мирослав Заслуженный мастер
Дед Хоттабыч. я ведь не говорю о полном не использовании сахара. Это могут себе позволить разве что виноделы Средиземноморья. Я о количестве.
Я вино делаю так. Созревшие грозди я очищаю от повреждённых, загнивших и зелёных ягод и перемалываю его. Для лучшего вина я теряю несколько вечеров на снятие всех хороших ягод с грозди и перемалываю их отдельно. Несколько лет назад подметил у соседа новинку – для перемалывания ягод он использует специально купленный миксер (насадку на дрель) для перемешивания шпаклёвки. На целых гроздях не пробовал, но очищенные ягоды перемалывает капитально. Мезгу выдерживаю от 2-3 дней (для белого вина) до 5-6 дней (для красного вина). Более длительная выдержка мезги для красного вина диктуется необходимостью максимально извлечь красящие вещества из шкурки ягод (сок сам по себе у большинства сортов бесцветный).
Потом приходит очередь пресса. В отжатый сок нужно добавить воду и сахар. Я добавляю воду для снижения кислотности (10 % от объема сока), предварительно растворив в ней рассчитанное количество сахара. Сахар растворяю в горячей воде, сироп смешиваю с соком после полного остывания. Полученное сусло заливаю в 10-20 литровые бутыли, устанавливаю водяной затвор и ставлю в подвал для медленного брожения. После осветления вино несколько раз с интервалами 10-20 дней перетягиваю в чистую посуду.
О расчёте количества сахара. У нас если виноград собирать после 20 октября, среднее измеренное содержание сахара в свежеперемолотом и сразу отжатом виноградном соке для черного винограда составит 17-19 процентов, для белого - 19-21 процент (если отжать мезгу через 2-4 дня после помола и тогда измерить содержание сахара в соке, значение упадёт на 2-3 процента). Покойный папа, передавая мне свой опыт виноделия, многократно акцентировал, что для изготовления столового вина содержание сахара в сусле должно быть примерно 22-23 % (но не менее 21,5 % иначе высок риск перебраживания сусла в уксус). При содержании сахара выше 20% получим либо крепкое вино с высоким содержанием спирта (не путайте с креплёным, спирт туда добавляют дополнительно на этапе остановки брожения), либо десертное (при своевременной остановке брожения путём стягивания с дрожжевого осадка). Исходя из изложенного, я и рассчитываю (учитывая и количество добавленной воды) количество добавленного сахара. Для столового вина это 5 %, т. е. 50 г/литр, для десертного – 10 % (100 г/литр). Главное, вовремя стянуть вино с дрожжей. Спирт для гарантированного прекращения брожения добавлять не люблю, но из-за этого десертное вино в конце лета перебродило повторно, и это уже совсем не тот продукт …
Не думаю, что у Вас сахар в виноградном соке отсутствует напрочь, потому и удивился очень большому количеству добавляемого Вами сахара.
PS. У нас для пьянки делают еще так называемое «второе» или «нейлоновое» вино: полученый после отжима виноградного сока жмых замачивают некоторым количеством воды на 1-2 недели, затем забродивший жмых отжимают, и туда действительно добавляют 200-250 г/литр сахара. Далее полученное сусло сбраживают как обычное вино, получая хмельной продукт с повышенным содержанием спирта и высоким содержанием сивушных масел – но вином это назвать можно только с бооольшой натяжкой, скорее это виноградная бражка.
