Меню
 



  • Как делают вино

    Alexei_Norkin • 27 января 2013

    Процесс производства вина, на первый взгляд, довольно прост. По сути, все в нашей жизни просто. Ну что тут придумывать, оборвал созревший виноград, раздавил его, подождал, пока перебродит, слил – вот тебе и вино. Вопрос лишь в том, что это будет за вино, и что с ним делать, сразу вылить или предварительно попробовать…

    Профессионалы, стремящиеся к совершенству, каждый простой процесс рассматривают с позиции конечного результата. Каждое простое действие можно выполнить хорошо или плохо, вовремя или не вовремя, правильно или с ошибками и т. п. В результате простой процесс производства вина превращается в сложную технологическую цепочку, где каждая мелочь влияет на конечный результат.

    Вино начинается с винограда на лозе. Вырастить его – это отдельная непростая проблема. Лоза требует любви к себе и почитания. Если виноградарь не кланяется ей, не выполняет вовремя все операции по уходу, на хорошую отдачу и высокие качественные урожаи можно не надеяться.

    Однако когда виноград уже «готов», важно правильно выбрать время сбора. Собрали раньше времени или напротив, затянули со сбором, результат примерно один и тот же, качество вина страдает. Угадать и снять каждую гроздь в оптимальный момент времени практически невозможно, учитывая объемы производства и трудоемкость сбора. Но к этому приходится стремиться. Ягода несет в себе скрытый потенциал будущего вина. Можно сделать плохое вино из хорошего винограда, но никогда не получится наоборот, хорошее вино можно сделать только из хорошего винограда.

    Собирать виноград весело и приятно с точки зрения наблюдателя. На фотографиях все очень красиво, зеленая лоза, красные ягоды, яркое солнце… Однако на деле это трудная работа, с которой, уж поверьте, новичку справиться довольно затруднительно. Несмотря на это, урожай всегда привлекает сезонных рабочих, приезжающих из года в год на заработки на одни и те же виноградники. Кроме возможности заработать, есть в этом процессе что-то волнующее. Виноделы в это время молят высшие силы, чтобы не испортилась погода. Дожди и ветры могут практически пустить насмарку целый год труда.

    Собирать руками виноград в неудобной позе, носить полные ведра и высыпать их в кузов прицепа монотонно, скучно, трудно и малопроизводительно. Поэтому, несмотря на то, что ручной сбор лучше сохраняет ягоду, механизированная уборка применяется очень часто. С машинами воевали еще луддиты в позапрошлом веке, однако война эта бесславно проиграна людьми, по причине производительности и рентабельности машин. Они могут быстро убрать виноград в самое лучшее время, не требуя перерывов на обед или сон.

    Собранный виноград перебирают и сортируют по качеству. Подпорченные ягоды, листья, черешки и мусор удаляют руками. Для отделения стеблей используют машину гребнеотделитель. Следующая операция – дробление ягод. Это работа для дробилок, в которых виноград раздавливается полностью или частично. Существуют машины, которые производят сразу две этих операции, их так и называют гребнеотделитель-дробилка.

    Раздробленный виноград поступает в емкость для брожения. Красный – вместе с кожицей, белый – без нее. Конечно же, возможна куча разных вариантов, как ферментации, так и дробления. Кое-где виноград до сих пор давят ногами и вручную перемешивают в ходе брожения.

    Иногда для фферментации используют «дикие» дрожжи, те, что попадают в емкости сами по себе. Однако чаще применяю дрожжи «культурные». Сухие дрожжи засыпают в бродильные чаны, чтобы обеспечить виноделу контроль брожения, они предсказуемы как по производительности, так и по результату.

    Для брожения используют открытые или закрытые емкости. В любом случае из зоны брожения надо удалять побочный продукт – углекислый газ и поставлять дрожжам кислород, иначе они не смогут работать. Для этого массу перемешивают разными способами: вручную, механическими машинами или путем перекачки сусла из нижней части емкости наверх. Выбор технологии зависит от возможностей и объемов производства.

    После ферментации виноматериал сливают из емкости, жидкость отделяют от твердых составляющих. Для отделения, наряду с самотеком, применяют различные прессы корзинные и мембранные. В мембранных прессах давление на мезгу осуществляется сжатым воздухом через мягкую мембрану. Выжимки, которые остаются в конечном итоге, пускают на компост.

    Белые вина отжимать не требуется, потому что мезга удаляется еще до брожения. Внутри емкости, в которой бродило белое вино, остается лишь осадок из мертвых дрожжей.

    Когда брожение заканчивается и мезга удалена, большинство красных вин переливают в дубовые бочки для созревания. Бочка – важный участник технологической цепочки. От ее зависит вкус и качество вина. Применяют емкости разных размеров и форм. Наиболее распространены объемы 225-250 литров. Бочки делают из различных сортов дуба, у производителей их есть собственные секреты производства. Все они в конечном итоге влияют на вкус, аромат и цвет вина.

    Некоторые вина напротив, не нуждаются в дубовых «добавках». Их выдерживают в емкостях из нержавеющей стали. Считается, что так лучше сохраняются фруктовые характеристики. Какая технология лучше – сказать трудно, все зависит от личных предпочтений.

    Традиционные помещения для созревания вина – винные подвалы, где поддерживается оптимальная температура. Обычно вино в них проводит от нескольких месяцев до трех лет. Виноделы периодически контролируют процесс созревания и проверяют качество вина лабораторными методами.

    Иногда технология требует перемещения вина из бочки в бочку или в стальной бак из нержавейки. Этот процесс может проходить как на открытом воздухе, что обеспечивает приток в вино кислорода, так и без доступа кислорода, если это необходимо. В последнем случае для переливания вина используют сжатый азот.

    После выдержки вино готово для розлива. Часто розливу предшествует фильтрация. Она делает вино прозрачнее, ярче и четче, а также уменьшает риск образования микробной порчи.