Способы производства вин
Хорошее вино всегда пользуется спросом потребителей, но качество вин, вкус и цвет зависят от таких факторов, как сорт винограда, микроклимат, время сбора урожая и технологии производства. Способы производства вин делятся на спокойные (сухие, полусухие, полусладкие), натуральные сладкие, игристые, крепленые, «фриццанте», ароматизированные.
Для производства сухих, полусухих и полусладких вин необходим полностью созревший виноград, отправленный под пресс непосредственно после сбора. Чтобы получить красное или розовое вино, нужны только красные сорта винограда, а для белых вин подойдут любые сорта, и красные, и белые.
Отжатый виноградный сок должен пройти процесс ферментации или брожения, что приводит к исчезновению сладкого вкуса и превращению сока в вино. Необходимо контролировать температуру брожения: для красных вин ферментация происходит при 28-30 градусах С, а для белых при 20-22 градусах. Время брожения 4-10 дней зависит от типа вина. Для красных вин срок ферментации – 7-10 дней, а для столовых вин – 4-6 дней. При брожении с кожицей вину придается красивый цвет, а белые вина проходят брожение без кожицы при более низких температурах, что придает особый аромат готовому вину. Молодое вино после ферментации необходимо осветлить и сделать прозрачным. Этого можно добиться путем периодического сцеживания, добавлением взбитого белка, желатина, и фильтрацией. Чтобы сохранить вино от развития бактерий, в качестве стабилизатора используют серу. Качество вина повысится, если соединить разные сорта винограда.
Для сладких вин, отличающихся повышенным содержанием алкоголя, используется высокосахаристый виноград не просто зрелый, а пораженный «благородной плесенью», под воздействием которой вода из ягод испаряется, а качество вина повышается. Такие благородные напитки могут храниться десятилетиями. В крепленые вина добавляют виноградный спирт, содержание алкоголя в них 18-20% и хранятся они в дубовых бочках несколько лет. В ароматизированные добавляют в сусло настои трав, кореньев, спирт.
«Фриццанте» - тип искристых вин, которые имеют небольшое давление внутри бутылки, например, «Ламбруско». Разливают такие вина до окончания ферментации.
Процесс выдержки занимает от нескольких недель до десятилетий. Лучшие марочные вина выдерживаются в дубовых бочках несколько лет.
