Ботаническая характеристика винограда и история введения виноградников в культуру
- Хозяйственное использование винограда
- Лекарственное значение винограда и способы лечебного использования
Ботаническая характеристика винограда и история введения виноградников в культуру
Виноград культурный - Vitis vinifera L. - деревянистая лиана из семейства Виноградовых (Vitaceae) со стеблями длиной до 30 м. Листья очередные, крупные, в очертании округлые, почковидные или пятиугольные, цельные или трех-, пятилопастные. Кроме листьев, на побегах расположены усики, которыми растение цепляется за опору. Усики у винограда - это видоизмененные соцветия. А настоящие соцветия из мелких цветков - крупные, метельчатые, каждое из которых прикреплено к стеблю напротив листа.
Цветки обоеполые, с двойным 5-членным околоцветником, 5 тычинками и пестиком с 2-гнездной завязью. В некоторых цветках тычинки стерильные, соответственно такие цветки - функционально женские. Опыляются цветки винограда ветром, но и насекомые посещают его цветки, в основном ради пыльцы, и тоже участвуют в опылении.
Плоды - ягоды, сильно различающиеся у разных сортов по форме, размерам, окраске, вкусовым качествам. Преобладают сорта с шаровидными и продолговатыми ягодами зеленого, желтовато-зеленого, темно-красного и синевато-черного цветов самых разнообразных оттенков. В каждой ягоде по 1 -4 семени (косточки), но есть сорта практически бескосточковые.
Виноград - одно из древнейших растений, используемых человеком. Культурный виноград появился 7-9 тысяч лет назад. Описание места возникновения винограда - задача чрезвычайно сложная из-за того, что имеется много археологических исследований о его родине и существует большое число разнообразных легенд о его происхождении.
Наиболее старая легенда о винограде - легенда о Ное и его ковчеге. Пристав к горе Арарат, Ной, едва выйдя из ковчега, сразу же посадил виноград,
так говорится в книге Бытия. По этому преданию выходит, что Армения является первой колыбелью винограда. По некоторым историческим данным, из древнего Сухуми (г. Диоскурия) вывозили вино в Малую Азию еще до нашей эры.
При построении Соломонова храма рабочим выдавалось вино в большом количестве. Это служит доказательством того, что более чем за 1 ООО лет до н. э. существовало виноделие. Однако начало виноделия предполагается гораздо ранее этого времени. На пиршестве древних египтян рядом с многими яствами подавались также разные сорта вина и пива. При фараонах виноградники простирались вверх по Нилу до порогов. Там и возникло виноградарство за 6000 лет до н. э. Древние египетские письмена сообщали, что для полного благополучия умершего требовалось похоронить с ним: 10 сортов мяса, 5 сортов птицы, 1 6 сортов хлеба и печений, 6 сортов вина, 4 сорта пива, 11 сортов фруктов и разные сладости. Отсюда видно, что 5000 лет назад египтяне знали по меньшей мере 6 сортов вина. Широкое распространение виноградарство и виноделие имели в Древней Греции и Древнем Риме.
Птолемей IV приказывал в Александрии наказывать как нарушителя закона каждого, кто без уважительной причины - болезнь или глубокая старость - оставался трезвым во время большого праздника в честь Диониса - бога вина.
В древнейших индийских книгах Сушурта и Чарока, составленных в IX в. до н. э. в описаниях напитков из разных ягод упоминается, что вино является необходимым средством для усиления аппетита. В Китае, в стране древнейшего земледелия, виноградная лоза введена в культуру сравнительно поздно, незадолго до новой эры.
Превращение виноградных плодов в вино - результат естественного процесса. В кожице ягод содержатся ферменты - дрожжи, которые, действуя на сок, вызывают его брожение. Вмешательство человека состоит в сущности в том, что созревший виноград давится, чем облегчается и ускоряется действие ферментов кожицы на сок, а затем оставляется в чане для завершения процесса ферментации.
Такая метаморфоза, такое изменение природы, приводящее в брожение сусло, не могли рассматриваться иначе, чем магическое действие, вовлекающее какую-то сверхъестественную силу. В связи с этим всегда считалось, что вино имеет божественное происхождение. В Греции одним из наиболее часто встречающихся жертвоприношений богам было жертвенное возлияние. Вино изливалось на жертву, которую предстояло принести богам. Для греков вино было объектом настоящего культа. В Аттике в декабре устраивались праздники прессовки винограда, Дионису приносили в жертву свежее вино, в феврале следовали праздники цветов - в это время пробовали вино последнего сбора. В начале марта проводились большие дионисийские праздники, сопровождавшиеся драматическими представлениями. В греческой литературе часто упоминается вино. «Одиссея» изобилует стихами, где фигурирует вино. На щите Ахиллеса искусный Теферт среди других изображений из золота сделал «дивный большой виноградник, сладким плодом отягченный», «висели в нем черные гроздья».
В Древнем Риме на общественном пиршестве, которое устроил император Гай Юлий Цезарь, в каждой из 2000 комнат стояло по бочке вина. Известно, что римляне уже умели ценить старое вино. Плиний рассказывает: ему пришлось попробовать 200-летнее вино, называемое опимианским в честь Опимия, который был консулом в Риме в 121 году до н. э. Изготовление вина у римлян регламентировалось религиозными правилами. Каждый год высший жрец устанавливал день, когда необходимо было начинать сбор винограда, а также день, когда можно было пить новое вино. Высота винограда определялась религиозными нормами, жертвенные возлияния можно было осуществлять лишь вином, сделанным из невысокого винограда.
Приход христианства еще более усилил мистическую оценку вина. Первое чудо, совершенное Иисусом, состояло в замене вином воды на свадьбе в Кане, и именно на вино указал он своим апостолам во время последней совместной вечери, говоря: «. пейте из нее [чаши] все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая во оставление грехов. Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего» (Мф, 26, 27-29).
Каждый монастырь за своей монастырской оградой выращивал свой виноградник, предназначенный для приготовления вина для мессы. Так вино распространилось во всех странах, завоевав даже север и восток Франции, а также юг Германии. Вокруг монастырей образовывались знаменитые еще и сегодня огромные виноградники, и именно бенедиктинец Дом Периньон изобрел в XVIII в. технику шампанизации. Везде, где французы обосновывались, они высаживали виноградники, даже в Алжире и Марокко, хотя мусульманское население этих стран и не употребляет вина. Во всем мире основание европейских колоний сопровождается насаждением виноградников и, соответственно, развитием виноделия.
На территориях с русским населением виноград разводят сравнительно недавно. Считается, что первый виноградник на Руси появился в начале XVII столетия в Астрахани. Царь Алексей Михайлович заложил «виноградный сад» под Москвой, в Измайлове. С начала XVIII в. по указу Петра Великого виноградом стали заниматься на Дону. И до сих пор главными районами виноградарства в России остаются Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края, Дагестан. В более северных регионах тоже выращивают виноград, но в основном на любительском уровне.
Виноград возделывают в настоящее время практически во всех странах, где позволяют климатические условия. В теплых странах он зимует на открытых плантациях. Там, где зима более сурова, виноградные лозы (так называют надземные побеги этого растения) осенью снимают с подпорок, укладывают на землю и укрывают почвой до весны. Общая площадь виноградников в мире исчисляется огромной величиной - свыше 10 млн. га. Валовой мировой сбор ягод винограда в 1978 г. составил около 56 млн. т. Наиболее развито виноградарство в Испании, Италии, Франции, Аргентине, США.
Известно примерно 5 тысяч сортов винограда. По хозяйственному назначению они делятся на три группы. Примерно 85 % виноградников в мире занято винными сортами. Около 12% виноградников специализированы на выращивании столовых сортов. Четкой границы между винными и столовыми сортами в общем-то нет. Столовые сорта, как правило, имеют крупные сладкие ягоды без терпкого привкуса. Но и из них можно делать вино, а ягоды винных сортов с успехом идут в пищу в свежем виде. Небольшая часть виноградников (около 3%) занята кишмишно-изюмными сортами. Обычно у них мелкие ягоды с немногими косточками или совсем без них. Их сушат и получают отличный продукт для компотов и булочек - изюм (в Средней Азии его зовут кишмиш).
Хозяйственное использование винограда
Ягоды винограда содержат много сахаров - 18-20%, иногда до 27%. Большую часть Сахаров винограда составляет глюкоза. Не случайно синонимом термина «глюкоза» является словосочетание «виноградный сахар». Как известно, простые сахара (моносахара), в частности глюкоза, легко и быстро усваиваются организмом, поэтому имеют важное значение в питании здоровых и в особенности больных людей. Кроме сахара, виноградные плоды содержат еще множество полезных соединений: около 1 % кислот, пектин, дубильные и красящие вещества, витамины В1, В2 и С, микроэлементы. В семенах обнаруживается от 4 до 19% жирного масла и от 2 до 8% дубильных веществ. Потребление свежего, вяленого, сушеного винограда, а также виноградного сока полезно всем людям. А при некоторых заболеваниях специально назначается виноградная диета.
Из ягод винограда варят варенье, компот, отжимают сок, делают сироп. Из сока получают великолепный столовый уксус и вкусные прохладительные напитки. Для длительного хранения ягоды винограда замораживают, маринуют, консервируют, сушат. Сушеные плоды особых почти бессемечковых сортов (изюм) широко употребляют в кулинарии, кондитерском и хлебобулочном производствах. Из семян можно отжимать масло, пригодное для пищевых и технических нужд. Поджаренные семена - хороший заменитель кофе. Молодые листья употребляют для завертывания голубцов.
Лишь десятая часть ежегодного урожая ягод винограда потребляется в пищу в свежем виде. Основная же масса их (до 75%) перерабатывается на вино и виноградный спирт. Само название растения говорит о его преимущественном назначении. Для получения вина ягоды винограда раздавливают и полученную массу или отфильтрованную от мезги (т. е. твердых частей раздавленных плодов) жидкость подвергают спиртовому брожению. Технология приготовления разных марок вин весьма специфична, описать ее в краткой форме невозможно. Отметим только, что для каждой марки вина используют виноград одного или группы родственных сортов. Вот почему многие вина носят те же названия, что и сорта винограда: Алиготэ, Мускат, Рислинг, Ркацители, Саперави, Фетяска и др.
Важнейшее значение для винного производства имеет содержание сахара в винограде, однако цвет, вкус и аромат вина зависят в значительной мере от других веществ, присутствующих в плодах разных сортов и поступающих в вино при его изготовлении. Именно сортовая специфика плодов и особенности технологии играют решающую роль в производстве марочных вин. Например, белые столовые вина получают из виноградного сока, отфильтрованного от мезги еще до начала брожения. А для красных столовых вин, наоборот, сбраживают всю давленую массу плодов, т. е. сок, не отделенный от мезги. При этом в вине оказываются растворенными дубильные, красящие и ароматические вещества не только сока, но и семян, и кожицы ягод. Белые столовые вина служат сырьем для выработки игристых вин типа шампанского и коньячного спирта. Выжимки плодов винограда, то есть отходы винного производства, перегоняют на водку (чачу) и чистый этиловый спирт.
Лекарственное значение винограда и способы лечебного использования
