Закваска на винограде
C разрешения уважаемой Айн привожу её замечательный рецепт изготовления закваски на винограде.
ЗАКВАСКА НА ВИНОГРАДЕ
Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей - вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе "дикие дрожжи" и "полезные бактерии" - виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, - регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
Закваска на винограде
Вам понадобятся:
- 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
- марля
- деревянная ложка
- 500 гр красного или чёрного винограда (organik)
- 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
- 550 гр (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т. к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться "плохая бактерия".
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.
День 4 - обновление закваски
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
- 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
- 130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (
1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день - закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике .
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
- 1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
- 2-ой день - получившаяся закваска (
1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день - получившаяся закваска (
1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска на винограде
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т. к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить
1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).
