ПЛОДОВОЕ, ЯГОДНОЕ, ВИНОГРАДНОЕ И МЕДОВОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Виноделие плодовое и ягодное
Независимо от разницы в содержании этих элементов, в зависимости от рода плодов, количество сахара и кислоты колеблется в зависимости от года и даже посадки. Эти колебания бывают по годам довольно значительны, и поэтому каждый раз, когда приходится иметь дело с плодами, необходимо заранее определять содержание главных составных частей в их соках. Для получения хорошего вина, помимо веществ, дающих аромат и букет, надо, чтобы в сусле было не менее 13,5% весовых фруктового или виноградного сахара и не более 0,8% кислоты.
Каждый род плодов, а нередко даже и отдельные сорта обладают специальными свойствами, которые передаются полученному от них соку. Кроме разницы в содержании основных элементов будут наблюдаться различия в содержании элементов, сообщающих соку вкус, аромат и цвет. Темноокрашенные плоды с преобладанием красного пигмента будут давать вину окраску розовую, красноватую и такую же темную, которая бывает у красного вина самой интенсивной окраски. Вполне естественно, что каждый род плодов дает свое, определенных свойств вино, которое будет отличаться от вина других родов плодов.
Общими операциями для приготовления вина из плодов и ягод всякого рода будут: получение сока, сусла, выброжение его, получение из него вина, очистка и выдержка вина. Процесс брожения происходит при приготовлении плодового вина приблизительно так же, как и при приготовлении виноградного вина. Основные принципы выдержки вина, брожения и всех манипуляций по получению готового плодового вина в общем будут такие же, как и для виноградного вина. Точно так же для плодового и ягодного вина одинаковые требования будут и для посуды, пробки, подвалов и т. д. Все эти подробности указаны ниже.
Сок и его составные части
Выделенный из плодов или ягод сок, не подвергшийся ни малейшему брожению, состоит, главным образом, из воды, в которой растворены сахар, кислоты, белковина и другие вещества, о которых будет упомянуто ниже. Соотношение между главными составными частями колеблется в широких пределах в зависимости от возраста растений, почвенных и климатических условий, сорта, степени зрелости плода, культуры и т. д. Более старые растения дают большее содержание сахара, чем молодые. Обилие осадков во время созревания увеличивает водянистость сока. Если за растениями существует уход и защита от вредителей, то сок содержит большее количество сахара. Содержание главных составных частей в нормальном соке плодов видно из следующих цифр: в 100 частях сусла содержится:
